猪肉品质受很多因素的影响，其中起主导作用的是猪的品种。 品种决定基因。大多数肉质性状属于数量性状，由多基因控制，目前基本确定影响猪肉质的最主要的基因是氟烷基因。 氟烷基因一方面具有提高瘦肉率的效应，另一方面导致发生应激综合征，造成屠宰后的猪肉由于失水而收缩 pH 值低，多汁性差。是产生PSE肉(应激肉，猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。)最直接的原因。 除了氟烷基因外，还有其他几种显著影响猪肉品质的基因： 酸肉基因是一个显性遗传基因。携带这个基因的肉在成熟过程中， pH 值比正常肌肉低。 脂肪酸结合蛋白基因存在于许多细胞类型中细胞溶质内的脂肪酸结合蛋白 至少有 11 种结构不同的类型。 钙蛋白酶抑制蛋白基因是一种特定的，内源性的，需钙激活的蛋白酶抑制基因，需钙蛋白酶的蛋白水解系统在细胞内普遍存在，并参与大量生长和谢过程，显著影响猪肉的品质。 肌纤维候选基因肌肉组成结构和肌纤维组织学特性与肉品质，特别是食用品质、嫩度、风味和多汁性性状密切相关。肌束内肌纤维越细 ，肌纤维密度就愈大 ，则肌肉表面呈纹绒状，肌肉品质优良，其肉质愈鲜嫩。 猪的品种决定了携带的基因，这几种基因主导了猪肉品质 国外引进的杜洛克品种公猪，生长速度快，瘦肉率高，但容易产生应激肉 一般来说，外国引进的猪种虽然生长速度快，瘦肉率高、屠宰率较高等优点，但是它们携带氟烷基因，容易产生应激肉。我国传统地方猪种，如如太湖、莱芜猪、荣昌猪、金华猪、环江香猪、里岔黑猪等，具有适应性强、耐粗饲 、繁殖性能好、肉质鲜嫩、风味独特等特点，肉质风味的独特。 猪的品种决定了携带的基因，这几种基因主导了猪肉品质 在商品肉猪生产中，可通过育种手段培育抗应激的母系，再利用高瘦肉率的品种建立杂交繁育体系充分利用杂合型的某些优点，既保证高的瘦肉率，又防止产生劣质肉。 我国生产瘦肉型商品猪普遍应用地方猪种为母本，引进外来肉用 型猪种为父本。在进行瘦肉型商品猪开发利用时,要慎重选择父本 ,以期达到生产性能与肉质兼优的目的。